Boa tarde.
Bixo, tem um série de vídeos bem legal que o pessoal da UniMake fez, inclusive tem 3 vídeos com o Marco Polo do SACFiscal e ele dá umas orientações bem interessantes.
https://www.youtube.com/watch?v=W2GKxVZF5Nw&list=PLg5otCbVFfycm-KSElfLxY6bNyYueAQnS&index=9
Respondendo sua pergunta. O que eles falam ali, e o que apliquei aqui na empresa tbm, é que a tributação é toda em cima da operação, ou seja, não tem relação nenhuma com os produtos, salvo algumas exceções onde tem NCMs que a própria lei indica que possuem redução, tipo medicamentos, cesta básica, etc. Aí estes NCMs terão cClassTrib específico de acordo com o % de redução.
Dito isto, como fiz aqui na empresa. Criei uma tabela chamada PerfilTributario, que dita toda a tributação, associei ela com minha tabela de Naturezas de Operação e também possíbilitei associar um PerfilTributario com um produto. Então, o que dita a tributação é a Natureza de Operação informada, porém, se um produto tiver um PerfilTributario associado, ele tem preferência.
E com relação à tabela de Nota Fiscal e Itens da Nota Fiscal, eles orientam a basicamente fazer um copia e colar nos campos. Por exemplo, se na NT tem um campo chamado vIBSUF, este vai ser o nome do campo que vou criar na minha tabela de itens da NFe. Aí claro, respeitando a forma como vc definiu, se foi com camel case, etc