Boa noite Paulinho,
Todos os dados referente a venda cuja NF-e, ou seja, o XML foi deletado estão no banco de dados, correto?
Muito bem, basta você alimentar o componente novamente com esses dados e executar o comando assinar.
Garanta que a propriedade cNF (código da Nota Fiscal) tenha o mesmo que consta na chave são os últimos 8 dígitos já excluído o digito verificador.
Desta forma você terá o XML com os mesmos dados e mesma chave e assinado, faltando apenas agora o protocolo de autorização.
Sendo assim o próximo passo é carregar o XML salvo em disco usando o comando LoadFromFile e em seguida o comando Consultar.
O comando consultar irá acessar a SEFAZ e retornar a situação atual da nota, caso a mesma esteja autorizada será retornado o protocolo de autorização.
O componente automaticamente atualiza o XML com o protocolo.
Pronto temos então o XML assinado e protocolado, ou seja, um XML com validade jurídica, exatamente igual ao que foi deletado.
Note que todo o processo foi realizando os dados da venda, o XML foi assinado usando o certificado do emitente e o protocolo foi retornado pela SEFAZ, sendo assim tudo que foi apresentado é valido e não existe nada de ilegal.