Só complementando:
1. O NFCe e CFe SAT são praticamente a mesma coisa? Após algumas horas de leitura, entendi que o SAT seria uma forma de contingência da NFCe.
O SAT não é contingência da NFC-e são plataformas distintas, no estado de SP sim, para usar NFC-e você precisa ter um SAT ativado e ele será usado em contingência, mas você pode adotar somente o SAT, essa regra só é válida para o estado de SP, outros estados utilizam a NFC-e com contingência off-line.
2. O XML de ambos é preenchido da mesma forma? Alternado-se apenas a forma de tratamento, como assinatura, envio, etc?
Os XMLs são parecidos mas são diferentes, nomes de tags mudam de um para o outro mas a esquemática de preenchimento é a mesma, como por exemplo a não obrigatoriedade de informar o consumidor, a obrigatoriedade de informar as formas de pagamento, a grande diferença é que no SAT você não envia todos os dados, o SAT recebe um XML base e complementa ele, como por exemplo as informações da empresa, troco, etc, o SAT também é responsável por assinar e autorizar o XML diferente da NFC-e onde você assina e submete ao sefaz para autorização.