Bom dia Italo,
Então, meu ambiente seria exatamente esse que você exemplificou.
Na situação em que o PDV tem acesso ao servidor e o servidor não tem acesso ao SEFAZ, poderia sim utilizar o DigestValue gerado na assinatura do XML.
Dessa forma o QR-Code é gerado sem erros, apesar de constar no manual que quando for contingência (tpEmi = offline) o DigestValue deveria ser gerado a partir do SHA1 sobre o XML.
Porém o problema seria exatamente esse, quando o PDV não tem comunicação com o servidor, e essa situação irá ocorrer, pois em empresas de porte o servidor não esta na mesma rede das filiais.
Nessa situação o DigestValue gerado da forma que consta no manual é inválido.
Mandei e-mail para a SEFAZ do MT, não souberam me responder, na verdade sabem menos que eu, apenas mencionaram algumas partes que constam no manual, sem comentários.
Mandei e-mail para a SEFAZ do RS, não entenderam minha dúvida, então mandei novamente mais elucidado, porém ainda não responderam, isso já faz alguns dias.